食品工場の安全性を高めるために開発された効果的なアプローチがHACCPです。この手法を導入した場合、あらゆる工程における危害要因が適切に管理されます。微生物や化学物質、異物などによるトラブルを防ぐために大きな効果を発揮します。HACCPは食品工場における危害要因を詳細に分析して特定する点に特徴があります。
危害要因を特定して個別に対策を講じるため食中毒などのトラブルを未然に防ぐことができます。食品の製造過程には重要管理点と呼ばれる工程が存在します。加熱や冷却など重要管理点を厳格な基準によって管理すれば、食品の安全性がさらに高まります。重要管理点では連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。
現場のスタッフが無理なく監視と記録を行うことができる体制を築く必要があります。厳格な基準を定めても現実に実行されなければ意味がないので注意してください。重要管理点をリアルタイムで監視すれば問題が発生した場合に迅速な対応が可能になります。温度や調理時間、加熱プロセスなどを監視すれば適切な範囲に収めることができます。
HACCPによって問題が検出されると迅速に是正措置が講じられます。製品が問題を抱えた状態で市場に流通するリスクが大幅に減少します。HACCPでは監視や是正措置、トレーニングなどの情報が詳細に記録されます。安全性を示す証拠になるだけでなく内部や外部による監査にも役立ちます。
この手法では継続的な検証と改善が要求されます。問題が生じるたびにプロセスの手順を見直し改善策が実施されるので、精度の高い衛生管理が可能になります。