食品安全管理の体系的なアプローチを提供するために開発された手法がHACCPです。この手法は食品製造や調理、流通や保存など様々な場面で大きな効果を発揮します。食品に関わる様々な危害要因を特定して管理し、トラブルを防ぐことがこの手法の主な目的です。危害要因を放置すれば、食中毒や異物混入など様々なトラブルが発生して企業の社会的な信頼性が低下します。
総合的な衛生管理によってあらゆる危害要因によるトラブルを防ぐ必要があります。HACCPでは食品の製造など消費者に届けられるまでの全ての段階において危害要因を特定します。微生物や化学物質、物理的要因などがトラブルを引き起こすので注意しなければなりません。製品が消費者に届くまでの全ての段階で適切な管理を行う必要があります。
特に重要な段階では厳格な基準を設定して管理を行います。危害要因を制御するには温度や調理時間、除菌や衛生基準の遵守などが重要です。合理的な管理計画を立てたとしても実行されなければ意味がありません。定期的な測定や記録などを行い危害要因の制御が適切に行われていることを監視します。
監視によって問題が生じた場合には迅速に是正措置を講じる必要があります。製品の廃棄やプロセスの修正、スタッフの再訓練などがおもな是正方法です。HACCPのプロセス全体の記録を保持して、監督機関や顧客に提供できるようにする必要があります。監視データや是正措置の記録、訓練履歴などを保持し常に提供できるようにするとよいでしょう。